Spentur uppá nýtt kapittul

35 ára gamli Poul Andrias Ziska hevur verið høvuðskokkur í matstovu-ævintýrinum Koks í 11 ár. Har hevur hann, saman við oddafólkunum Karen Visth, Johannes Jensen og dugnaligum starvsfólkum, fingið nógvar heiðrar, virðing og umrøðu um allan heimin, upplivingar og tvær Michelinstjørnur. Men eftir trý spennandi ár í Grønlandi er hann nú givin á Koks, og fer undir eitt nýtt kapittul. Fyri trimum vikum síðani lat hann á fyrsta sinni sína egnu matstovu PAZ upp - eftir egnum forstavum:  

- Kenslan er øgiliga góð. Tað hevur verið nógv arbeiði upp til upplatingina, men eg og Leivur Samuelsen, hin eigarin, sum tekur sær av tí fyrisitingarliga, hava eitt gott samstarv, og eg eri sera spentur og glaður um nýggju matstovuna, smílist Poul Andrias. 

Ein dreymur at byrja sína egnu matstovu

Koks hevur skift staðseting fleiri ferðir seinastu árini. Matstovan byrjaði í 2011 á Hotel Føroyum, í 2016 flutti Koks til Kirkjubøar og í 2018 fram við Gjónna. Eftir til fánýtist at hava roynt at fingið í lag eina permanenta staðseting til Koks í Føroyum, lat matstovan á sumri 2022 upp í Ilimanaq í Grønlandi. Ein pikkalítil bygd sunnanfyri Illulisat við eini 50 íbúgvum, har siglast má til úr Illulisat. Familjan hjá Poul Andriasi, unnustan Rakul Ingolfsdóttir og børnini, ið eru 4, 7 og 13 ára gomul, vóru við í Illimanaq ein stóran part av tíðini, og tað var ein fantastisk uppliving fyri lívið. Men Poul Andrias er eisini fegin um at vera aftur í Føroyum, og at fáa meira støðufesti í gerandisdagin:

- Eg valdi at gevast í Koks serliga tí at støðan bleiv so óstøðug og óviss. Eisini kendi eg eina trongd til at koma aftur til Havnar, og at fáa meira stabilitet í gerandisdagin. Tað at lata egna matstovu upp hevur verið ein dreymur, og tað kendist, sum at tíðin var búgvin til tað, sigur Poul Andrias.   

poul_andrias_ziska-2.jpg

Føroyskar rávørur í nýmótans matlist
PAZ, sum er staðsett í Dr. Jakobsens gøtu mitt í Havn - í veghæddini har sum Hotel 62 Norð heldur til, lat upp 9. april. Poul Andrias eigur og rekur matstovuna saman við Leivi Samuelsen, stjóra á hotellinum, tó at matstovan ikki er partur av tí. Náttúran og árstíðirnar seta dám á matskránna, sum er ein tasting-menu við 16 rættum, har føroyskar rávørur og siðaarvur eru í miðdeplinum í eini nýmótans uppliving. Tí hevur matstovan tætt samstarv við veiðifólk, bøndur og aðrar føroyskar matframleiðarar. Pláss eru fyri 36 fólkum, tá tað er fult, og matskráin kostar 1800 krónur og vínmenuin 1400. 

- Fyri útlendsku gestunum, sum ikki kenna Føroyar, vilja vit fortelja um Føroyar gjøgnum matin. Og fyri føroyingum vilja vit vísa fantastisku føroysku rávørurnar í einum nýggjum og øðrvísi ljósi, sigur Poul Andrias um tankarnar handan PAZ.  

Framvegis stór mál
Poul Andrias fór í kokkalæru í matstovuni hjá Leif Sørensen, Gourmet, í 2009. Tá matstovan sama árið flutti niðan á Hotel Føroyar fór Poul Andrias við, og tá Koks lat upp í 2011 gav høvuðskokkurin Leif Sørensen honum stóra ábyrgd. Poul Andrias bleiv útlærdur kokkur í 2012 og arbeiddi nakrar mánaðir á donsku michelin-matstovuni Geranium, sum í dag hevur tríggjar Michelinstjørnur. Nakað eftir fór hann á Noma, sum eisini hevur tríggjar stjørnur. Men tá hann hevði verið í royndartíð har í fýra dagar, fekk hann í boði at taka yvir Koks. Leif Sørensen hevði heitt á leiðlsuna um at seta Poul Andrias. 

Poul Andrias tók av, og hevur síðani saman við øðrum ment og myndað matstovuna. Koks fekk sína fystu Michelinstjørnu í 2017, tí næstu í februar 2019, og varðveitti hesar í 2021 og í Grønlandi í 2023. Inntil á vári 2024, tá Koks misti sínar stjørnur, og fór úr Michelinguidini. Vinmaðurin hjá Poul Andriasi, Bjarti Petersen, lýsir Poul Andrias sum málrættaðan, ágrýtnan og sum ein, ið ikki sær forðingar men bert avbjóðingar. Hann hevur eisini eina stóra drívmegi til at røkka síni mál, og tað er neyðugt fyri at koma hartil, sum Poul Andrias er, heldur Bjarti. Og drívmegin og ambitiónirnar eru framvegis stórar við nýggju matstovuni PAZ. Poul Andrias miðjar ímóti einari Michelinstjørnu:

- Michelinhandanin er longu um 10 vikur, so tað verður kanska ikki í ár. Tað er eisini torført at vita, hví onkrar matstovur fáa michelinstjørnur, og hví summar ikki fáa. Men maturin, vínið og tænastan hjá okkum er ikki blivin verri, so eg vóni at PAZ kann fáa eina stjørnu, sigur Poul Andrias Ziska. 
 

Tað visuella og kreativa í matgerðini ein drívmegi
Poul Andrias er føddur í Havn og uppvaksin í Langatúni í Eysturbýnum, sum var eitt sera gott og barnavinarligt umhvørvi. Hann hevði nógvar vinir, og spældi nógv úti. Tey sparkaðu, spældu á Skansanum, bygdu smáttur í gomlum bilum og runnu oman til bátabrúnnar. Men at sita stillur á skúlabonkinum í barnaskúlanum hóskaði illa til Poul Andrias:

- Eg havi ongantíð dugað at sita stillur og hugsavna meg um viðurskiftir, sum ikki fanga og hugtaka meg. Tí var fólkaskúlin tungur hjá mær, sigur Poul Andrias, sum tó treivst sosialt. 

Tí fór hann í 10. flokki á eftirskúla í Danmark, sum var meira handaligur, og tá fall tað bókliga honum eisini lættari. Poul Andrias hevur gingið til alt frá fótbólti til guitar, og hevur eisini altíð havt áhuga fyri tí kreativa og handaliga. Aftaná fólkaskúlan ivaðist hann í, um hann skuldi fara at læra til snikkari ella timburmann. Men kreativi og visuelli parturin av fínari matgerð hugtók hann, og tí valdi Poul Andrias at fara at læra til kokk:

- Eg hugsaði um ymiskt, men so sá eg nakrar myndir í eini grein um matstovuna Gourmet, sum hugtóku meg. Mær dámdi væl kreativu síðuna við matgerð, og tað var ein stór orsøk til, at valdi eg at fara í júst kokkalæru, vísur Poul Andrias á.  

Lurtið eftir allari samrøðuni við Poul Andriasi Ziska, eigara av og høvuðskokkur á matstovuni PAZ.